Recette de filet de rouget grillé

En introduction, je tenais à vous faire partager ma découverte, il s’agit d’un jeune couple d’ingénieurs agronomes qui s’est lancé dans la culture biologique de fruits, légumes et herbes aromatiques nouvelles et anciennes variétés dans la moyenne montagne de l’Allier. J’ai déjà pu croquer dans leur jardin des petits pois, fenouil et chou-fleur ainsi que Mara des bois et verveine. C’était un vrai régal de parfums et saveurs.

Il s’agit du Jardin de Glaudius (Claire et Sébastien) à Arfeuilles (03).

Puisque le soleil joue avec les nuages et surtout avec nos nerfs et notre moral, j’ai décidé de le faire venir dans nos assiettes et je pense que ce coup-ci il sera pris au piège, voici donc la recette que je vous propose pour le mois de juin 2012.

Filet de rouget grillé à la sarriette, fenouil travaillé de trois façons

Recette légère pour 1 personne. 230 kcal par personne

Ingrédients

• Rouget : 200 g brut soit 100 g net
• Fenouil : 100 g
• Sarriette : 1 tige
• Huile olive : 5 cl
• 1 citron
• 1 tomate

Bavaroise – mousse légume diététique

• Fenouil cuit à l’eau de vichy : 50 g
• Blanc d’œuf : 15 g
• Gélatine : 1 feuille
• Miel : 2.5 g
• Eau Vichy Célestins : 2.5 cl
• Fromage blanc : 10 g
• Aneth

Préparation

• Nettoyer le fenouil
• Si vous avez une centrifugeuse, passer les tiges, le cœur (trognon) et les « feuilles » extérieures, cela vous fera une écume sur votre assiette en décoration en plus de l’aneth
• Couper le fenouil en 2
• Cuire la moitié à l’eau de Vichy Célestins et émincer l’autre partie finement (à la mandoline si vous en possédez une)
• Mettre à mariner avec le jus du citron, sel et huile d’olive
• Réserver au frais
• Mixer la partie cuite encore chaude
• Ajouter la gélatine ramollie et le fromage blanc
• Saler, goûter
• Faire bouillir l’eau de Vichy Célestins avec le miel
• Monter le blanc d’œuf et ajouter le « sirop » dans les blancs comme une meringue
• Quand celle-ci est froide, l’ajouter dans le mélange fenouil
• Rectifier l’assaisonnement
• Réserver au frais (vous pouvez les mouler en rectangle ou faire une quenelle une fois froide)
• Griller le filet de rouget parfumé à la fleur de sarriette (un coup d’huile d’olive au pinceau suffit)
• Dresser

Le fenouil

Présentation réalisée par une diététicienne du Vichy Spa Hôtel Les Célestins*****

Le fenouil, légume santé par excellence, il cumule une richesse en plusieurs substances antioxydantes comme les vitamines et sels minéraux, en fibres jouant un rôle important dans la prévention des cancers et des maladies cardiovasculaires.

Le plumet des feuilles de fenouil peut être utilisé comme herbe aromatique et apporte ainsi une note anisée aux mets.