• Recette Pâques 2012 - Recette de l'oeuf mollet en coque noire

Recette de l'oeuf mollet en coque noire

Surprenez vos amis ou votre famille avec une recette de Pâques déliceuse et simple à réaliser.


Bonjour à vous, chers lecteurs. Pour ce premier petit billet, je vais vous parler de la fête Pascale. Je ne vais pas rentrer dans des histoires philosophiques (je laisse cela à Blaise) sur qui de l’œuf ou de la poule est venu en premier, mais par le biais d’une recette où je vais un peu retracer mes dernières années de routard gastronome.

J’aurais pu vous proposer une recette à base d’agneau sous forme de carré, filet ou gigot mariné à l’huile d’olive Papillon (le top, comme le Roquefort), thym-citron avec des olives rouges à tajine, du citron confit au sel que l’on peut trouver chez Meunier à Vichy cuit à 56 °C à cœur avec une sonde, servi avec des petits pois frais (cela change des flageolets), artichauts violets et asperges blanches des Landes, mais il n’en sera rien. Cela vous tentait ??? Et bien ce sera une prochaine fois pour parler des artichauts (une vraie passion pour moi !!!).

Donc, je vous propose une recette de Pâques pas trop compliquée autour de l’œuf : l’œuf mollet en coque noire.

J’adore cette recette, car elle n’est pas commune et retrace comme je vous le disais précédemment la dernière partie de mon parcours professionnel dans le sens où on y retrouve un peu de Maroc pour les gambas et le safran, de Corse pour la ventrèche plate au poivre (poitrine fumée, encornet et basilic) et de Sud Ouest avec les poivrons et toutes ses couleurs.
Ce qui me plaît aussi c’est que l’œuf est cuit mollet (5 minutes départ eau bouillante, refroidi puis écalé) et que l’on a les deux textures : le ferme du blanc et le crémeux du jaune et que tous les produits sont presque bruts.

Recette de l'oeuf mollet en coque noire

  • Déjà avoir un bon boulanger pour lui demander de faire du pain de mie à l’encre de seiche ou le faire soi-même avec une machine à pain ( rajouter de l’encre de seiche dans l’eau que vous devez mettre dedans). Puis la transformer en chapelure.
  • Autre idée, vous pouvez faire une chapelure simple dans laquelle vous aurez mis du basilic ou d’autres herbes aromatiques.
  • Faire une « gelée de poivron rouge », acheter une boite de poivrons rouges cuits au naturel, les mixer et mettre ce coulis à bouillir avec 4 g d’agar-agar (gélatine végétale que l’on trouve au rayon des produits diététiques) puis mouler dans toute sorte de moule.
  • P.-S. Une fois refroidi, une préparation avec de l’agar-agar ne fond pas avant 80 °C, donc vous pourrez le réchauffer tranquillement au four (option chauffe-assiette).
  • Faire un bouillon avec les têtes de gambas, laisser réduire, lier légèrement à la Maïzena® et rajouter du lait entier au lieu de la crème puis le safran.
  • Mixez la sauce et ne servez que l’écume.
  • Faire revenir les encornets, la poitrine fumée et les gambas à l’huile d’olive les uns après les autres (vous pouvez aussi tout griller, cela sera également excellent).
  • Quant à l’œuf qui est cuit à point le rouler dans un jaune puis dans la chapelure et cela deux fois pour le protéger le jaune de la chaleur et le passer au four pour que la coque sèche.
  • Dresser et dégustez.

J’espère que ce premier billet vous plaira. Dans les suivants, je vous parlerai tant des produits de saison que des modes et techniques de cuisson ainsi que des producteurs que je rencontrerai.

En attendant Pâques, faites vous plaisir avec

  • le fenouil, les artichauts, les petits pois, les légumes primeurs, les morilles, les fèves, les mousserons…
  • le Saint-Pierre, le turbot, la sole, la lotte, le merlu, le maquereau, la seiche, la langoustine, le tourteau...
  • l’agneau, le lapin...

 Je vous souhaite une joyeuse fête de Pâques !

Christophe Vauthier - Chef cuisinier du Vichy Spa Hôtel Les Célestins

Christophe Vauthier

23 mars 2012

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