• Recette d'un velouté d'asperges aux langoustines planchées - Vichy Spa Hôtel

Recette de velouté d'asperges aux langoustines planchées

Une recette légère (234 kcal par personne) et de saison.


Bonjour, chères et chers blogueurs. Un nouveau billet de la cuisine du Vichy Spa Hôtel Les Célestins***** et la première question que je me pose à chaque fois est : « Quelle recette vais-je bien pouvoir vous faire partager en cette période où tous les légumes primeurs de nos régions arrivent ? » Et j’ai donc opté pour l’asperge blanche et verte, les langoustines bretonnes qui arrivent et les morilles.

L’autre question était comment vous les cuisiner ? J'ai souvenir, lors de mon arrivée au Vichy Spa Hôtel Les Célestins*** que l'on m'ait cité, Gosselin Schoeller (1939) en me disait : « Une eau thermale est une eau souterraine dont la température est de 5 °C supérieure à la température moyenne des sources ordinaires, c'est-à-dire à la température moyenne du lieu, ou à la température de la zone à température constante du sol à altitude égale » et je rajouterai, ce n’est pas difficile lorsque l’on se trouve à Vichy où la température moyenne à l’année est de 15 °C.

Tout cela pour dire qu’en ces temps où l’on aimerait déguster des petits légumes frais en vinaigrette, cuits ou crus en salade. Je vous propose ainsi la recette suivante : des langoustines planchées dans un velouté d’asperges, un émincé de morilles et des copeaux d’asperges vertes. Eh oui un potage !!! Les saints de glace viennent de passer, mais le froid et la pluie ne nous ont pas encore quittés. L’avantage avec cette recette, c’est que vous pouvez en un rien de temps la servir glacée ou brûlante.

Langoustines planchées dans un velouté d’asperges, émincé de morilles et copeaux d’asperges vertes

Recette légère pour 1 personne. 234 kcal par personne

Ingrédients

  • langoustines : 3 pièces soit 165 g bruts soit 60 g net
  • asperge blanche : 80 g
  • asperge verte : 20 g
  • morille : 30 g
  • échalote : 15 g
  • vin blanc : 5 cl
  • lait demi-écrémé : 150 g
  • huile noisette : 5 g (1 filet)
  • persil plat : 15 g
  • maïzena : 5 g
  • décoration : pluche de cerfeuil et pétale séché de tomate

Préparation

  • Éplucher les asperges
  • Cuire les asperges à la vapeur
  • Décortiquer les langoustines et les réserver au frais
  • Garder les têtes et carapaces des langoustines pour faire un bouillon ou une sauce ultérieurement
  • Éplucher l’échalote, la faire suer avec le vin blanc, ajouter les morilles et le filet d’huile de noisette
  • Laisser cuire jusqu’à ce que le mélange soit sec puis ajouter le persil plat ciselé
  • Faire le velouté
  • Mixer les asperges blanches et les queues des vertes au blender avec le lait
  • Faire bouillir, assaisonner et lier avec la maïzena
  • Poêler les langoustines et dresser
  • Dans une assiette creuse, faire un fond avec les morilles, recouvrir de velouté bien chaud et bien mousseux, déposer les langoustines dorées et les copeaux d’asperges vertes faits à l’épluche-légumes

Astuce

Si vous avez une centrifugeuse, passer vos épluchures crues d’asperges. Vous en sortirez une quantité non négligeable et pourrez ainsi rallonger votre velouté avec un pur jus d’asperges.

L’asperge

Présentation réalisée par une diététicienne du Vichy Spa Hôtel Les Célestins*****

Avec 25 kcal pour 100 g, l’asperge est pauvre en énergie, mais riche en vitamines et minéraux ! Elle est une excellente source de vitamine B9, qui permet la croissance et le maintien cellulaire : une dizaine d’asperges couvrent 1/3 des besoins nutritionnels ! Elle contient aussi de l’asparagine qui donne une odeur singulière à l’urine.

Riche en vitamine C et en bêta-carotène ayant un rôle d’antioxydant et d’anti-inflammatoire indispensable, elle va booster vos défenses immunitaires.

Saviez-vous que les asperges violettes sont d’ailleurs plus riches en bêta-carotène que les asperges à pointes vertes, qui elles apportent plus de vitamines B1 et B2. Mais qu’elles soient blanches, vertes ou violettes, elles seront une excellente source de fibres, essentielle pour avoir un bon transit intestinal.

L’asperge cache encore de nombreuses vertus : diurétique et dépurative, c’est le légume du printemps, facile à préparer et à accommoder.

Un avant-goût de vacances dans l’assiette !

J’espère que cette recette vous plaira et bon appétit !

Christophe Vauthier - Chef cuisinier du Vichy Spa Hôtel Les Célestins

Christophe Vauthier

30 mai 2012

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