• Terrasses des restaurants de l'Hôtel Les Célestins 5*, à Vichy.

Terroir et cuisine bourbonnaise

La cuisine bourbonnaise reflète l’histoire de la province : elle est à la fois paysanne et bourgeoise.


Paysanne, car l’Allier, pays de la soupe aux choux de René Fallet, terre d’élevage et d’artisanat, recèle de produits plus ou moins connus, mais de qualité : ses grands espaces autant que sa mosaïque de petits prés sont propices aux élevages en tout genre, du bœuf charolais à l’agneau en passant par les canards pour le foie gras. Paysanne aussi, car ce territoire préservé à l’écart des effets de mode propose une cuisine rustique et traditionnelle.

Des tables à découvrir

Bourgeoise parce que cette qualité est mise en valeur par de grands chefs cuisiniers, Bourbonnais d’origine ou d’adoption, dans des maisons cossues et confortables. Ils ont su marier la tradition culinaire à une créativité maîtrisée. On pense à Jacques Décoret à Vichy, Valérie Saignie à Charroux, Jacky Morlon à Montluçon pour n’en citer que quelques-uns.
Les bonnes tables abondent et les bonnes adresses se multiplient dans les campagnes, à Meillard, La Chapelle-aux-Chasses, Charroux, Lapalisse, Rocles, Meillers, etc.

Des produits et recettes typiques

Rustiques jusque dans leurs sonorités, la « pompe aux grattons » et le « pâté aux pommes de terre » sont les meilleurs symboles d’une terre qui excelle à anoblir les humbles, d’une cuisine qui sait transcender l’ordinaire. Les huiles de Lapalisse, les roupettes et crêtes de coq et la moutarde de Charroux, l’andouillette de Saint-Pourçain, le foie gras de Bert ou les bières de Montluçon et Treban apportent à la table de l’Allier un soupçon de variété et d’originalité. Côté desserts et friandises, le choix est un peu plus réduit, entre le généreux piquenchâgne (gâteau aux poires), la pastille de Vichy et le Palet d’or, petit instant chocolaté inventé à Moulins il y a plus d’un siècle.

Une pompe pas si monotone

De pâtissier en charcutier, de chef en cuisinière, pas un pâté identique, pas une pompe monotone, mais une symphonie de dissonances, de singularités. Il en est de la cuisine bourbonnaise comme de son patrimoine : sa grandeur se niche dans le détail, l’émotion toute simple d’une pompe aux grattons partagée à la main sur un coin de table et arrosée au saint-pourçain.

Un vin de roi

Le vignoble saint-pourcinois serait plus ancien que ceux plantés par les Romains ! Saint Louis fait servir à sa table royale ce vin précédé d’une flatteuse réputation. Les papes en Avignon ne sont pas en reste : malgré un coût de transport prohibitif, on leur en expédie 60 à 120 hectolitres chaque année. Les cultivateurs de vigne rivalisent de cuvées originales pour séduire les nouveaux consommateurs. Vedettes internationales, les gamay, pinot noir et chardonnay ont trouvé sur les coteaux ourlant la lisière du val d’Allier de beaux terrains de jeux, et cohabitent en bonne intelligence avec le tressallier, cépage bourbonnais qui donne aux vins blancs un caractère unique, forcément unique.

Et des eaux qui finissent en bonbons !

L’Allier est aussi un territoire d’eaux avec ses trois villes thermales. Ses habitants se sont attachés à partager cette richesse en transformant ces ressources naturelles en bonbons renommés, les pastilles de Vichy et en eaux aux vertus digestives, eaux Vichy Célestins ou Saint-Yorre.

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Luc-Olivier PIERRE - Directeur adjoint du CDT Allier

Luc-Olivier PIERRE

1 octobre 2012

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