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#VichyCelestinsSpaHotel
Recette de dessert « Cœur passion Bonnamour »
Saint-Valentin 2017.

Restaurant Vichy

La passion est au cœur de mon métier de Chef pâtissier. Je la cultive chaque jour. Pour la Saint-Valentin 2017, j'ai mis à l'honneur deux fruits irrésistibles : mangue & passion. Ainsi, j'ai le plaisir de vous présenter ma recette du dessert qui sera servie au restaurant le N3, le mardi 14 février 2017. Sébastien Bonnamour, Chef pâtissier

RECETTE DESSERT COEUR PASSION BONNAMOUR
Pour 2 personnes

Étape n°1 : LE SORBET MANGUE

INGRÉDIENTS
  • 500 gr de purée de mangue
  •  2 gr d’anti-cristallisant
  • 30 cl d’eau minérale Vichy Célestins
  • 275 gr de sucre
PROGRESSION DE LA RECETTE
  • Dans une casserole, mélanger le sucre avec l’anti-cristallisant puis verser l’eau Vichy Célestins. Chauffer à 40° maximum afin de préserver les propriétés des minéraux.
  • Laisser refroidir.
  • Éplucher la mangue, retirer le noyau puis mixer et mélanger avec le sirop.
  • Remplir la sorbetière afin de réaliser le sorbet.

ÉTAPE N°2 : LE CRÉMEUX PASSION

INGRÉDIENTS Cuisine Vichy Célestins
  • 80 gr de purée de passion
  • 80 gr de purée de mangue
  • 4 cl d’eau Vichy Célestins
  • 75 gr de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 feuille et demie de gélatine (3 gr)
  • 270 gr de crème fouettée
PROGRESSION DE LA RECETTE
  • Mettre les pulpes de fruits à chauffer dans l’eau minérale Vichy Célestins.
  • En parallèle blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis mettre à ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Verser le mélange des jaunes d’œufs et du sucre dans une casserole et effectuer une cuisson à 84°C à l’aide d’un thermomètre.
  • Après cuisson, égoutter la gélatine puis l’incorporer dans votre préparation.
  • Mélanger énergiquement puis refroidir jusqu’à obtenir une texture épaisse.
  • Mélanger la crème fouettée.

ÉTAPE N°3 : BOULES, PARFUM NOIX DE COCO

INGRÉDIENTS
  • Recette dessert Saint-Valentin275 gr de beurre
  • 170 gr de sucre glace
  • 50 gr de noix de coco râpée
  • 2 œufs
  • 450 gr de farine
  • 4 gr de levure chimique
PROGRESSION DE LA RECETTE
  • Ramollir le beurre avec le sucre glace et la coco râpée.
  • Ajouter un à un les œufs à la préparation.
  • Rajouter la farine puis la levure et mélanger afin de réaliser une pâte bien homogène à placer au réfrigérateur.
  • Détailler la pâte sucrée puis cuire à 165 °C.

DRESSEZ VOS ASSIETTES À desserts

  • Soyez créative ou créatif ou utilisez les emporte-pièces dont vous disposez.
  • Votre œuvre culinaire doit refléter votre passion.
  • Dressez vos assiettes avec amour et les cœurs prendront forme ;-)

Joyeuse Saint-Valentin ! 

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